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【课程大纲】
新余食品安全总监怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
食品毒性问题之七 鲜木耳晒干后再吃
绝大多数食物都是越新鲜越好，但木耳是个例外鲜木耳含有一种叫做"卟啉"的光感物质，被人体吸收后经阳光照射，会引起皮肤瘙痒、水肿，严重者还可致皮肤坏死 对策:暴晒过程会分解大部分"卟啉"，因此鲜木耳最好晒干后再食用
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
化学性危害 ， 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。 1、亚硝酸盐食物中毒 （1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。 （2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 （3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
氨基态氮的测定
4.1原理
氨基态氮为两性电解质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的分解离型氨基反应，生成单氢甲基和二羟基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。
4.2试剂
4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：GB601配置与标定。
4.2.2 0.05N氢氧化钠标准溶液：用0.1N氢氧化钠标准溶液当天稀释。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1烧杯中，置于电磁搅拌器上，边搅拌边用0.1N氢氧化钠标准溶液调至PH为8.1。
4.2.4 30％过氧化氢(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8缓冲溶液：按GB604中"缓冲溶液制备"配置。
4.3仪器设备
酸度计(直接读数，测量范围0—14pH，精度0.lpH)
电磁搅拌器 玻璃电极和甘汞电极
4.4试液的制备
加入浓缩倍数等量的水，使其成为果汁，并充分混匀，供测试用。
4.5测定步骤
4.5.1将酸度计接通电源，预热30min后，用PH6.8的缓冲溶液校正酸度计。
4.5.2吸取试液A毫升(氨基态氮含量为1—5mg)于烧杯中，加5滴30％过氧化氢。将烧杯置于电磁搅拌器上，电磁插入烧杯内试样中适当位置。
4.5.3开动电磁搅拌器，先用0.1N氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时，再用0.05N氢氧化钠标准溶液调至pH为8.1，并保持lmin不变。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.1。记录消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积。
4.5.4计算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)试样中氨基态氮的毫克数，mg／100g(mg／100m1)；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V——加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05N氢氧化钠标准溶液得体积，m1；
m——试样的质量g(m1)；
K——稀释倍数；
14——lml lN氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的克数。
同一样品两次测定结果的算术平均值作为结果，精确到小数点后第一位。
4.6同一样品两次测定结果之差：
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
废弃物暂存设施要求 ：1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标志 2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法律法规及餐饮安全知识的宣传，使广大民众，特别是广大餐饮业从业人员提高食品安全知识，增强法制意识，自觉遵守餐饮法规，养成良好的餐饮卫生习惯。二是要加强对餐饮业主和从业人员的培训。不经培训一律不得上岗，不二是加强准入管理。根据谁发证谁监管的原则，严格准入标准。按照《餐饮业食品卫生管理办法》的要求，餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训，从业人员必须经过健康查体，餐饮监督人员必须对选址及设施设备等情况进行现场勘察，对不符合条件的一律不予办理，禁止其从事餐饮经营。同时要完善量化分级管理制度，将索证索票、购进验收台帐的建立作为量化分级管理的重要内容，增强餐饮安全的可追朔性。 予发放餐饮服务许可证。
三是继续延伸监管触角，特别是对小餐馆要进一步加强指导和监督检查的频次和力度；四是加大检查频次，特别是对那些问题较为严重的单位，不拘泥于每年检查几次的要求，实施重点跟踪，促其整改；五是加大整治和处罚力度。对于检查中存在的问题，按照有关规定坚决处罚。必要时会同公安、工商、行政执法等单位依法予以取缔。
45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉
46、通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。
47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变之分.
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/1/18 21:18:23
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